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太谷饮食文化

2011-07-21 07:06:38 来源:山西省太谷县人民政府 浏览:17731

“南菜北面”是我国饮食文化的两个显著特点。在太谷,见面第一句问候语就是“吃了”,可见吃在人们心中的地位之重。回顾太谷饮食文化时,我们会发现,由于太谷富商崛起,促进和推动了饮食文化繁荣,山西面食闻名于世,太谷面食独树一帜,这一点也不夸大。

太谷作为晋商发祥地,商业发展鼎盛时期,商号遍及全国各大商埠,分布在全国各地分号掌柜一类人物数以千计,他们吃不惯外地饭,从家乡带着自己的厨子上任。这些厨子吸收了各地精华,融入自己菜肴,加上太谷丰富的水果、蔬菜和调味品,形成独具特色的晋商饮食,创新演绎了晋菜面食经典。通过驰骋商场的巨商大贾,依托商号、票号等,让制作之精、花样之多、风味之浓的太谷风味飘香大江南北、塞外大漠,又将国粹经典引入太谷,并融入起步于浓厚沃土的家常饭,构成了太谷饮食。即使现在你顺便走进一家普通百姓家,都可以领略一下百日不重样。“渣渣、谷垒、饺子、牵尖越吃越有;羊汤擦尖抿圪抖就辣丝、辣疙瘩;豆豆辣茄子、黄菜、酸汁白菜的真正风采了。

营养丰富、品种多样、风格独特是太谷饮食的一个亮点。历史上,太谷属产粮区,丰富的杂粮、蔬菜、水果、副食为太谷饮食打下了良好基础,而太谷人又有偏爱面食的习俗,加上节俭,所以粗粮细做、细粮精做是任何地方比不了的,太谷名吃“太谷饼“就是在此基础上产生出的,同时有文成堂“鲜花玫瑰饼”、隆盛长“油食”等,各种制作仅饼类就有30种之多。太谷面食有与其它地方面食做法相同的,也有区别于其它地方具有本地特点做法的,如剔尖,既有用碗、盘、筷子等工具做的(太谷人叫别尖),又有用铁板、铁筷子做的,它又可分为“剔尖”和“牵尖”,主要区别在“剔尖”短且两头尖,“牵尖”不仅具有两头尖,还有拉面长的特点。太谷饮食归纳起来,一是多种类和合面,富有人体需要的各种维生素,在精做窝头、发糕时,将玉米面、小米面、软米面、黄豆面合在一起,加上大枣食用;包皮面则是白面、玉米面、红面合在一起的面食。二是与中医学理论相合。根据“药食同源”理论,把中药和植物花卉引进饮食中。如文成堂的“鲜花玫瑰饼”、兴盛楼的“人参炖鸡”、“槐花谷垒”、“野玉谷拖鸭子”等,再按照中医阴阳学说,按四季进行饮食,其内涵不仅强身健体,营养价值上都有一定配置,同时又具有独特风格。太谷人春夏两季茶饭都讲究“薄淡”。太谷的曹家、员家和王家等巨商大贾,初夏时节讲究吃嫩玉米蒸糕,过去有一种五月鲜的玉米,有大凉败火之功效。谷雨前后吃香椿芽油梢枝的习俗。夏至前后都自制“龟龄集”酒,以补养肾水压心火为主体,达到阴阳平衡,避免心脑血管疾病的发生。春夏时节,时令小吃非常丰富,凉粉、荞粉、灌肠、莜麦面切条等,随处可买,绿豆糕、养胃糕、枣儿凉糕、玫瑰糖凉粽子都是夏令佳品;秋冬季节,居民普遍偏重咸酸食物。秋天,居民大量腌制各种小菜,供冬天和次年春天饮食佐餐之用,一日三餐以调和饭为主,味道酸香,花样繁多。常见和子饭、拌汤、连汤面(剔、切、擦、压、擀、抿等)。佐饭大都用自制辣丝丝、辣疙瘩、芫荽豆菜等廉价小菜,再搭配上干饭,玉米面糊煎饼、窝头、贴饼、红面发煎饼、小米捞饭加上汤饭煮南瓜、红薯、山药蛋,称为“有干有稀的家常饭”。太谷盛产高粱,高粱面成为当地民间主要食物。一种叫“面茶”的汤食,就是祛寒暖胃的佳品。富商的吃喝就更讲究了,除集中了鲁、川、粤、湘、闽、浙等广大菜系精华外,冬天吃饭要用特制火碗,冬瓜一上市就羊肉炖冬瓜、清蒸羊肉炖萝卜、黄菜肉馅饺子,初冬时节,羊汤、杂割、爆羊肉、阳城罐焖羊肉、白片羊肉、各种火锅,经常调花样,喝汤自然要讲究,“三多堂”曹氏就有烩莲子、烩百合、烩瓜仁、烩银耳、烩海参、烩鱼翅及戳黄菜等。三类是本地特产增添特色,南北汤文化结合。太谷人做清汤面、汤面肉丝面、打卤面十分讲究,其中,鸡、鸭、猪骨头都是主要原料,再加新鲜蔬菜、食用菌以及南北风味调料,制成多成分营养组合,在面食中用土特产增添了食物特色,小米红枣粥、核桃仁芝麻玫瑰油糕、馅包是咳喘病久食食品、红糖山楂枣馍、枣泥豆沙包都是上佳食品。晋商奉行吃文化,他们将饮食文化作为一种艺术,显示自身的豪华和富有,不断创新和推出了一批名牌食品和品牌小吃。如:精美的餐具厨具,显示明清时期特点的青花、红花瓷器,在太谷商贾大院中普遍使用,代替了宋元以来的豆青餐具,青瓷器成了百姓家的待客餐具,代替了粗瓷餐具。饮食上,驰名三晋的太谷饼、一百零单八件(满汗全席)、八碟八碗、四炒四烩、四干果四水果、文成堂的鲜花玫瑰饼、太谷阳邑李善英师傅的糊塞饼、豌豆面疙瘩、德胜园的鸳鸯包子、过油肉、太谷香油茶、豆腐脑、酱驴肉、挂炉鸡等一大批名宴、名吃如雨后春笋一样相继出现。在厨具、用具上也有大的变革,至今保存在太谷县城韩家的白铜火锅、员老先生的驴皮茶干(茶托)就是历史的见证。

太谷饮食消费提升形成了诸多文化,推动了县域经济发展,由于饮食消费档次的提升,形成了以饮食文化为主体的酒文化、茶文化、醋文化。由太谷商人开出茶道,将南方产的山茶运回太谷,然后按照世人的口味加工成红茶、砖茶,销往西欧及波斯湾地区和蒙古,形成购进—加工—销售的茶道供应链条。当时太谷城乡饮茶成习,以茶待客,以茶会友,高中低档茶具涌进太谷寻常百姓家。饮酒把太谷人粗犷豪放、重信义讲礼仪贯穿于吃请之中,向社会和合作商人展示北方商人礼仪敦厚诚实的品德。太谷人用的茶具和酒具以景德镇和洪山瓷器为主,酒壶以铜锡为主,喜宴壶为筒形壶,民间用圆形壶。

太谷饮食文化不仅体现在吃和用具上,还体现在家族礼仪和建筑上,有名的富商大院都盖有专门的厨房院,成为晋商大院组成部分,占整个大院的十分之一,并且与戏台院相连,是集餐饮娱乐为一体的,同时专门配有一批厨艺精湛的厨师,他们结合主人口味,融合发挥,形成各家族食谱。如太谷才机曹家食谱、上庄王家食谱,以家族为主导宴请宾客朋友。宴请讲究排场,待客重视礼仪,还体现出家族威严和气魄。晋商家宴,一般设在正厅和专门餐厅,以大方桌为主,按主次排列。一桌坐六人,分正座、起席座和左右偏座。设六把椅子,主要是地位平等、宴请上宾、长辈时用,而长幼有序,尊卑有别则正席上设太师椅,两边设长条凳为陪客。这种儒家礼仪还体现在上菜摆设上,一荤一素为头,称压桌菜,而后每上一菜,依次类推,它们成为饮食文化中一个组成部分。

太谷饮食文化带来各方面发展,在太谷    时期,省内外客商云集县城,热闹非凡,餐饮业发展支撑了太谷    市场发展,促进商业资本形成和集中,推动了县域经济发展。

总之,地道的太谷家常饭菜,特别是浓郁乡土风味饮食会给人们留下美好记忆,并且会发扬光大。

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